View this email in your browser
#6 i ordningen, april 2020
 

Hej foodisar,

Det har nu gått några veckor sedan vi snackade senast. Det beror framförallt på att jag har skrivit på min nya kokbok (hurra!) som kommer till hösten. Med andra ord är det den som har slukat all min vakna tid de senaste månaderna – men nu kan vi äntligen köra igång med utskicken precis som vanligt igen.

Nu har jag även min vän Emerentia till hjälp, vissa av er kanske känner henne från Instagram sedan tidigare? Emerentia kommer hjälpa mig med att korrläsa brevet, korta intervjuer och strukturera upp innehållet. Jag är så tacksam för det! 

I dagens brev ska vi nörda ner oss fullständigt på temat ost. Både den traditionella animaliska osten – men även en växtbaserad variant som jag har blivit väldigt förtjust i.

Innan vi påbörjar dagens intervjuer vill jag snabbt passa på att ge två egna tips. För det första vill jag tipsa er om min personliga favoritost som heter Delice De Bourgogne. Jag tycker att den passar ypperligt ihop med kokt kronärtskocka, brynt citronsmör, bröd och nocellaraoliver. Kanske det bästa helgsnackset till påsken?

Det andra tipset jag vill ge är Vilhelmsdals gårdsmejeri på Österlen. Jag tycker att de som driver stället är så trevliga, har en supergullig gårdsbutik – och riktigt goda, bra ostar. Nu har de också en svensk grillost som jag ser mycket fram emot att testa. 

Och med det sagt vill både jag och mina två intervjupersoner påminna er om att utforska det svenska utbudet av ostar. Var inte rädd för att fråga om hjälp i ostbutiken! 
 

Veckans foodie

– Gastronomen Josefine Enehall

Josefine var en gång Uppsalabo, men har fastnat i Malmö. Från att ha jobbat med kommunikation och reklam har hon gått tillbaka till familjens stora intresse: ost. Och efter att ha utbildat sig inom mat, gastronomi och måltidsvetenskap är hon idag gastronom. Bor du i Malmö kan du möta henne över disk på Möllans Ost på Möllevången. Annars hittar du henne på Instagramkontot @enehalls 

Hur kommer det sig att du började intressera dig för ost? 

Ost har alltid funnits med mig. Hemma var ost alltid centralt. Min farfars far var mejerist i Halland och hans misslyckade (enligt honom) försök att göra Stilton gjorde att han blev upphovsman till det recept som vi idag känner igen som Kvibilles Gräddädel.

Mina egna föräldrar var visserligen inte några receptmakare, men varje jul, midsommar och påsk tog mina föräldrar fram en ny ost som de köpt ung och sedan lagrat i sin vinkyl – speciellt inköpt för ändamålet att lagra ost. 

Nu har jag jobbat med ost på ett eller annat sätt i ungefär tio år, men jag blev frälst och präglad redan under uppväxten.

Vad är tjusningen med ost?

Ost för mig är nog detsamma som exempelvis bröd och vin är för många entusiaster. Egentligen är det ju konserveringsmetoder allihopa, ett sätt att spara på naturens resurser såsom spannmål, druvor och mjölk. Olika ostar präglas av område, tradition, hantverk och lagring och precis som i vinvärlden kan vi även i ostvärlden prata om terroir där område och växtlighet präglar slutresultatet. Ni hör ju, ost är ju hur spännande som helst!

Vilken är din personliga favoritost och vad är det som gör den så bra? 

För mig har varje ost ett tillfälle, därför är det så svårt att svara på. Det beror helt på humör, tillfälle och årstid. Inget går upp emot en frisk och syrlig färsk getost tillsammans med ett glas krispigt rosé om våren och sommaren. På hösten och vintern äter jag gärna en fyllig Comté eller Beaufort med ett glas vin jaune eller torr scherry. Men inget slår en smörig Stilton i jultider. 

Vad för dryck passar till vilken ost? 

Jag brukar tipsa om tre punkter som kan vara bra go-to-tips när man funderar efter den perfekta matchen. 

  • Geografiskt område
    Kommer osten och vinet du tänkt dricka från samma område? Toppen, då är sannolikheten stor att de kommer att sitta som en smäck ihop.
  • Kontraster
    Krämig, len & fet ost? Matcha med något bubbligt. Brillant Savarin + Champagne= toppen. Salt & kraftig ost? Prova sött vin. Roquefort + Sauternes = sant
  • Kör inte över osten med drycken
    Ost & dryck ska lira och lyfta varandra. Rött är inte alltid rätt. Framför allt inte ett och samma vin till alla ostar. Ett vitt vin med fruktighet, blommighet eller kanske till och med sötma kan möta ostens sälta mycket väl. 
  • NO-NO
    Snäll färsk getost matchas inte med kraftigt och kryddigt rött vin. Är vinet tanninrikt lirar det inte med carpinsyran i getosten. Då blir de motståndare och inte lagkompisar. Prova istället ett vitt vin med tydlig syra. En klassisk kombination är Sauvignon Blanc till getost, men det finns såklart många andra alternativ. 
 
 

Ska vi prata lite om smältost? 

Smältost måste testas! Både Mont d’Or och Raclette! Mont d’Or är en mjuk tvättad ost från Jura i Frankrike, den lagras i en ask av granbark och är magisk att äta varm. Raclette, som kanske är lite vanligare, finns både i Frankrike och Schweiz. Den värms och hälls sedan över kokt potatis. Andra ostar som är bra att smälta är Gruyère, Appenzeller, Emmentaler och Cheddar.


MONT D'OR: Såhär tillagar du den
Gnid din Mont d’Or med lite vitlök, picka den med en vass kniv innan, skvätt lite torrt vitt vin över och kör in i ugnen på 200 grader i 20 minuter! Ät med chark, pickles & bröd!


Berätta om den perfekta ostbrickan!

För mig beror allt på humör, tillfälle och säsong. Men låt oss säga att detta är mallen för en go ostupplevelse:

  • Vår/sommar: Årets först getostar trillar in från Frankrike. En mjuk Brillat Savarin tillsammans med bubbel. Kanske också en baskisk fårost. 
  • Höst/vinter: Comté eller Beaufort tillsammans med vin jaune eller sherry, valnötter passar bra till. Tomme de Savoie, Saint Nectaire och Roquefort passar också bra nu.

Kex och marmelad till ost är helt en fråga om smak tycker jag. Jag gillar osten som den är, ibland med baguette eller lite honung till blåmögel, men that’s it.

Vilken ost skulle du rekommendera en som inte gillar getost men som vill lära sig?

Du ska inte äta det du inte gillar. Alla måste inte gilla allt. Men feta och halloumi gjord på getmjölk kan vara något för den som inte är förtjust i den typiska getsmaken. En mjuk och rund Tomme de chèvre är också en bra, mild getost utan för mycket att den stereotypa getsmaken.

Rökta ostar, vad har du för tips där? 

Vi precis fått in en rökt Vesterhavsost på Möllans ost. Vesterhavsosten är en populär dansk komjölksost med fin nötighet och sälta.

Vad ser vi för osttrender framåt? 

Jag tror att osten kommer bli mer ett substitut till kött, ost är också stabilt och mättande. Och så kommer vi bli mer lokala. Det finns fantastiska ostproducenter runt om i Sverige. Kanske blir det roadtrip till mejerier i sommar!

Josefine tipsar om svenska ostar

Vi har så många fina ostar i Sverige vilket är otroligt roligt! Här kommer några av Josefines tips: 

  • Soldattorpets mejeri i Klågerup utanför Malmö
    Krämiga vit- och blåmögelostar såsom Pigan, Blå stjärna och prisade Hyby Blå.
  • Ådala Gård i Billinge
    Sort sol och Etoile som är små lactiqueostar gjorda på ekologisk komjölk från granngården.
  • Orranäs i Blekinge
    Ängaskär, som är en fantastisk lagrad getost.
  • Ängsholmens mejeri, strax utanför Uppsala
    Svensk buffelmozzarella (missa inte heller buffelyoghurten!). De har en gårdsbutik som man kan besöka om man bor i närheten också. 
  • Jürss mejeri i Hälleforsnäs, utanför Flen 
    Klassikern Sörmlands ädel och Granbarksosten (ät den “Mont d’Or-style”, alltså värmd i ugn med syrliga pickles och bröd.)
  • Glada Getens gårdsmejeri utanför Hässleholm
    Ostkakan! (Malmöfoodisar vill även tillägga att deras färska getost är fantastisk!)

MER OSTINSPIRATION

För den som vill lära sig mer om ost tipsar Josefine om att äta ost, prata ost och försöka sätta ord på osten. Gå på ostprovning, köp många olika ostar, provsmaka hemma eller mer arrangerat på något ställe. Lyssna på när andra pratar om ost. Paxton & Whitfield som är en brittisk osthandlare har bra podd, och svenska Ostpodden förstås. 
 

Foodisar tipsar

På Facebook har jag grupperna Malmöfoodisar, Gbgfoodisar och Sthlmfoodisar och där samlas foodisar i Sveriges tre största städer för att snacka mat och dryck. Till den här veckans utskick bad jag gruppens medlemmar tipsa om de bästa ostbutikerna i sina städer – och berätta vad det är som gör dem så bra. Och här har vi alltså resultatet. Här hittar du Stockholms, Göteborgs och Malmös trevligaste ostbutiker:
 

-- MALMÖ

Möllans ost
På Möllans Ost på Möllevången hittar vi Josefine. Men Möllans Ost finns även på Saluhallen. Hit kan du gå och botanisera kring flera hundra olika ostar och personalen hjälper väldigt gärna till att hitta just den du söker och ger gärna även dryckestips. Vet du inte vilken ost du söker så hittar de garanterat en ny favorit. I butiken hittar du även alla tillbehör du kan tänka dig för en lyckad ostkväll.  

Julie
Julie på Gamla Väster är Josefines tidigare arbetsplats och hon vill specifikt tipsa om hantverksostar från Androuet Stockholm som går att köpa här. De lirar toppen med många av de smarriga vinerna som finns på plats. De har även ostpåsar att köpa med sig hem. Och så kan man beställa in en hel smältost med tillbehör att dela på.  

Ost&Vänner
Även Ost & vänner är värt ett besök med sina ost- och jazzkvällar. Foodisarna tipsar specifikt om den ost som i folkmun kallas för ”karamellosten”, en CT Pikant. Den har en knäckig smak med tydlig sälta. På helgen har de även en mycket populär ostbrunch.

Ost på krogen 
Mutanturs kornblomst med rosmarinkola är mycket populär och skall inte missas. 

-- STOCKHOLM 

Wijnjas grosshandel
Bra utbud, skön lokal och kompetent personal.

Fromageriet i Hötorgshallen
Här är tryffelpecorinon populär. 

Androuet på NK
Bäst på getostar! 

Väddö Gårdsmejeri
Den enda ekologiska hamburgerosten på marknaden. 

Eataly 
Bra på italienska ostar, som parmesan, burrata, pecorino och stracciatella. 

Ostdisken på Ica Kvantum i Liljeholmen
Turinge ost och vin 
Stockholm Ost & Chark 
Gamla Amsterdam 

 

-- GÖTEBORG 

Hilda Nilssons ost i Saluhallen
Frågar man GBGFOODISAR på Facebook är Hilda Nilssons utan tvekan det mest populära stället. Såväl servicen som kunskapen är det som lockar. Ostar som Brie de Melun, Epoisses och Livaroten tipsas det om i gruppen. Dessutom är de väldigt duktiga på att matcha vin med ost. Stort utbud av småskaliga naturliga ostar. 

Hugo Ericssons i Saluhallen
Just nu har de inne ett litet parti Mont d’Or-ostar för 100 pix styck. Andra tips på ostar som rekommenderas att köpa här är Brillat Savarin, Wrångebäcksost och Skabram från frigående fjällkor. 

Mer än Ost i Olskroken
Stort utbud av holländska ostar, som långlagrade getostar och Reypenaar. Väldigt goda påläggsostar på tillbud! 

Bubbel och brie i Kungsbacka 
Tryffelbrien är populär. 

Aschebergsgatans ost 
Vin- och ostprovningar och matpajerna är särskilt populära. 

Även Kville Saluhall och ostkakan från Kråkarpsmejeri.

Men även:
Bar Normales grilled cheese, Mister P:s friterade potatis med gruyère och tryffelkräm, Brewers Tredje långs lagrade cheddarpizza. Och inte minst, den panerade edamern på Gyllene Prag. Ostfonduen på Unity Jazz som även har bra vinutbud till – och livemusik.

VECKANS APPTIPS

Appen Mathantverk
Josefine tipsar om appen MATHANTVERK där du som är nyfiken på gårdsmejerier och hantverksost kan se listor och kartor över mathantverkare och producenter inom olika kategorier i hela Sverige.

Och slutligen, lite om veganost!

Jag har träffat Anna Lundström, personen bakom veganostföretaget Maisha Deli, för att ställa några frågor om hennes växtbaserade ost. Jag hade länge varit skeptisk mot veganost, just för att den kan vara lite klistrig och plastig. Sen upptäckte jag Annas ostar och fastnade direkt. Till smaken tycker jag att de påminner om mjukost. Mycket goda, perfekta att ha i en grilled cheese eller i en lasagne – men också goda att äta kalla på en ostbricka. Äntligen en veganost som även jag som ostälskare kan uppskatta!
 

Berätta om dig själv! Varför älskar du ost?

Från Dalarna via Stockholm, USA, Tanzania och Malawi nådde Anna Lundström till slut Skåne och här startade beteendevetaren, som aldrig trodde att hon skulle jobba med mat, Maisha Deli.
 

Varför älskar du ost?

Jag har älskat ost sen barnsben. Smakrik mat, med umami och salt som viktiga element är jag väldigt förtjust i. Ost, med umami, salt och fett är för mig en otroligt god råvara som fyller en viktig funktion i både varm och kall mat, både med sin smak och med sin konsistens. 
 

Du driver ett företag som gör växtbaserad ost. Berätta lite om bakgrunden till företaget, när, hur och varför började du med just detta? 

Idén till Maisha kom för fem år sedan då jag tog en paus från utvecklingsarbete utomlands och istället började experimentera med växtbaserad mat med fokus på ostar.

Min tid utomlands, framförallt i Tanzania och Malawi, hade gett mig många viktiga perspektiv på maten vi äter och varifrån den kommer, samt på hur vi brukar naturen och lever med andra levande varelser. Jag hade även träffat min pojkvän Johannes som var vegan och åt mycket växtbaserad mat - men det jag verkligen saknade var god ost! 

Jag började experimentera och lyckades få fram några riktigt goda produkter som jag även upplevde har kommersiell potential, och då bildades direkt en väldigt stark drivkraft att bygga upp något större. Under 2016 började jag produktutveckla på riktigt och testade mina produkter på olika personer och aktörer inom livsmedelsbranschen. Responsen var fantastisk, det har stärkt mig och hjälpt mig på vägen.
 

Berätta hur du har gått tillväga för att producera din ost! Hur har det gått? Vilka produkter har du i ditt sortiment? 

Efterfrågan visade sig vara större än jag kunde möta, det var fler som saknat god vegansk ost. Men det var svårt att hitta någon som kunde hantera tillverkningsprocesserna, så istället byggde jag min egna mindre tillverkning, och i maj 2019 kunde jag tillsammans med Urban Deli i Stockholm lansera de två första Maisha-produkterna. Idag har vi tre produkter på marknaden, ett spread, och två fasta krämiga smältbara ostalternativ. En naturell smältost och en med jalapeños. Vi tillverkar ostarna från grunden utanför Lund. 

Hur ser marknaden ut för vegansk ost? Tror du att det framförallt är veganer som köper din ostar eller är det en delikatess som kan uppskattas av alla?

Jag tror att det finns en enorm potential för goda växtbaserade ostar. Jag vill attrahera en större publik, inte bara veganer, så våra produkttestare är ofta personer som äter animaliska mejeriprodukter, för att säkerställa smak, konsistens och kvalitet som attraherar alla. 

Jag har testat många veganostar men aldrig riktigt hittat en ost som jag gillar, men dina älskar jag. Vad är det som gör dem så goda? Varför går de att smälta?

Jag har inte försökt efterskapa en specifik typ av ostsmak, exempelvis lagrad cheddar, för jag tycker inte att det fullt ut går att skapa på ett autentiskt sätt. Jag har testat en uppsjö av olika ingredienser och tekniker – tills jag landade i några utvalda.

Som den syrade mandelyoghurten i kombination med bra ekologiska råvaror, och att konsistensen är ostig och har funktioner som gör dem användbara. Smältförmågan kommer från tillsättningen av en sorts alg.

 
 Här kan du köpa ostar och smör från Maisha

--Malmö
  • Möllans ost Möllevångstorget
  • Möllans ost Saluhallen
  • Gram
  • Mylla mat
--Lund
  • Reko Deli
  • ICA Tornet
--Stockholm
  • Urban Deli Sveavägen
  • Urban Deli Nytorget
  • Urban Deli Sickla

Så, det var allt för idag hörni! Tänk nu på att inte vara ute och trängas i matbutikerna i påsk. Möllans Ost i Malmö har öppnat webbshop och säljer nu ost med hemleverans. Mylla Matmarknad i Malmö och Lund erbjuder även dem goda ostar, bland annat från min favorit Vilhelmsdal – med hemleverans varje torsdag. Julie i Malmö har som alltid fina ostpåsar för avhämtning. 

Ta hand om er! Nästa utskick kommer handla om RIMINI! Så taggad på det. 

Tuvessonskan på Instagram
Tuvessonskan på Facebook
Tuvessonskan.se
Copyright © 2020 Tuvessonskan


Vill du ändra hur du får det här utskicket?
Du kan uppdatera dina inställningar eller avregistrera dig från listan.

Email Marketing Powered by Mailchimp