View this email in your browser
#8 i ordningen, juni 2020
 

FERMENTERAT 

Efter några veckors paus är vi nu (äntligen!) tillbaka med det åttonde avsnittet av När Fläkten Tystnar som den här gången ska handla om fermentering. Som ni har märkt har inte brevet skickats ut varannan söndag som det var tänkt från början. Istället kommer det nu skickas ut på fredagar, så har ni läsningen framför er hela helgen. Det kan bli så att det ibland går några extra veckor mellan breven. Vi får ta det lite som det kommer, tänker jag.

Den här veckan har jag pratat med fermenteringsexperten Jenny Neikell; en mat- och odlingsgalen malmöit som älskar mikroorganismer. Efter att i flera år ha drivit fermenteringsfabriken Surtantens syrade och försett folket med kimchi, surkål och surgurka, jobbar hon nu heltid som föreläsare, författare och fermenteringskonsult.

Om vi tar det från början, vad är fermentering? 

– Fermentering har man hållit på med i tusentals år och några av de tidigaste exemplen man har hittat är ost, bröd och vin (hej fredagsmys!). Fermenterade livsmedel finns överallt. Det har varit ett sätt att både konservera och förädla råvaror så de ska hålla längre och smaka bättre. Sen har människan alltid varit motiverad att tillverka rusmedel, så många kulturer har olika former av alkoholhaltiga drycker som baseras på råvaror som växer just där. Exempelvis jäser man ju alkohol av druvor kring Medelhavet, spannmål i norra Europa, ris i Asien och majs i Latinamerika.

Enkelt förklarat är det matlagning med mikroorganismer. Man låter (ofarliga) bakterier, jäst- eller mögelsvampar ta sig an en näringsrik råvara och förändra dess smak, doft, textur och utseende. Det kan handla om så skilda råvaror som grönsaker (som t ex blir kimchi), frukt och bär (som kan jäsas till vin), spannmål (som i öl och surdegsbröd), mjölk (kan bli ost, kefir mm) och baljväxter (t ex miso och tempeh). Även kött och fisk kan fermenteras men sånt håller inte jag på med.

Ur ett mikrobiologiskt perspektiv är fermentering en metabolisk process där mikroorganismer med hjälp av enzymer omvandlar ett ämne till ett annat. Det kan t ex bildas syror, gaser, smak- och doftämnen och alkohol. Egentligen är det bara anaeroba bakterier och jästsvampar som utför fermentering i ordets rätta mikrobiologiska bemärkelse, men ur ett kulinariskt perspektiv brukar man inkludera de aeroba mögelsvamparna i fermenteringsbegreppet eftersom de förändrar råvaran på liknande sätt.

Varför började du intressera dig för fermentering?
– När jag var 15 år blev jag vegetarian och började då laga min egen mat. Den tidens vegetariska kokböcker var bildlösa och sanslöst präktiga (visste ni inte att vegetarianer måste torrborsta kroppen före frukost?) och det var inte många av recepten som väckte mitt intresse. Men jag gav mig på att göra egen surkål eftersom det verkade vara stapelföda i det vegetariska köket. Det var knappast kärlek vid första provsmakningen, men jag fascinerades av processen; att vitkål och salt kunde bli surt och funky med hjälp av snälla bakterier! Så jag forskade vidare och förstod att det fanns massor av livsmedel som framställs med mikroorganismer och provade att göra dem hemma. Yoghurt, ost, surdegsbröd, rödbetskvass, surgurka... När jag höll på och experimenterade fick jag veta att fler i släkten hållit på med fermentering (som många gjorde förr när det var mer självhushållning). Min farmor gjorde surkål till familjen varje höst när min pappa var liten. Hon fermenterade i ett stort Höganäskrus som vi fortfarande har kvar i familjen. Jag har också fått ärva en ostkorg som min mormor använde för att göra hemost. Mitt intresse för fermentering har funnits där sedan tonåren men det tog många år innan jag gjorde det till mitt yrke och blev "Surtanten".

 

 
Vad kan man fermentera?
– Alla råvaror som innehåller näringsämnen som kan fungera som mat för mikroorganismerna kan fermenteras. Olika mikroorganismer kan föredra olika sorters mat; kolhydrater, fetter eller proteiner.

Tröttnar du aldrig på att fermentera och på att käka fermenterade grejer? 
– Aldrig! Först och främst finns det ju så många olika saker att fermentera, inte bara grönsaker. Ost, bröd, kefir, shoyu, kvass... Alla råvaror och processer skiljer sig åt och det finns alltid något nytt att testa och lära sig. Jag älskar också att det tar tid och att det är en levande process. När man har satt en fermentering skuttar man ur sängen på morgnarna för att se om det börjat bubbla, dofta, mögla eller vad det nu kan vara. Sen finns det en annan intressant dimension i det hela. Om man som jag är en person som vanligtvis har lite bråttom och gärna vill kontrollera saker i detalj, är fermentering en sorts billig terapi. Det går inte att skynda på processen (då blir resultatet sämre) och det går inte att kontrollera mikroorganismerna fullt ut. Det finns alltid ett visst mått av osäkerhet som gör att man tvingas till acceptans (aum!).

Jag äter oftast flera fermenterade varje dag, inte som någon planerad grej utan för att det är så jäkla gott. Olika varianter av surdegsbröd finns alltid i frysen, någon syrad mjölkprodukt slinker oftast ner till frukost, miso smaksätter många av mina grönsaksrätter och syrade grönsaker käkar jag till de flesta måltider. Fermenterade livsmedel ger en komplex smakupplevelse och det blir liksom inte komplett utan dem.

Dryck då! Vad är kombucha? 
– Kombucha är te och socker som fermenteras med en symbiotisk kultur av ättikssyrabakterier och jästsvampar. Det ger en syrlig dryck som kan ha drag av vinäger och smörigt vitt vin. Kombucha kan också smaksättas med kryddor, blommor, bär eller frukt och sedan efterjäsa på flaska för att bilda kolsyra. Ungefär 2/3 av koffeinet verkar brytas ner under fermenteringsprocessen men det kan variera mellan olika bryggningar.

Vill du köpa färdig kombucha finns det numera flera bra bryggerier som gör hantverkskombucha, jag gillar bl a Östergård och Roots. Se till att du köper opastöriserad kombucha, den du hittar i kyldisken i butiken.

Kombucha är annars busenkelt att göra själv. Koka 1 liter te, lös upp 0,75 dl socker, låt svalna till rumstemperatur, tillsätt 1 dl köpekombucha, täck med en kökshandduk och låt stå 1-2 veckor. Smaka av när den är syrlig nog för dig. Sila och drick direkt eller smaksätt och häll på flaska för kolsyrning.

Är det någon skillnad på jäsning och fermentering? 
– Nej, men jag föredrar att använda ordet fermentering eftersom jäsning leder tankarna till jästsvampar och begreppet innefattar ju även andra mikroorganismer. Dessutom kan ordet "jäst livsmedel" ha en negativ klang för många. Fermentering FTW!

Vad kan gå fel när man fermenterar, och hur märker man av det? 
– Det finns enormt många variabler som påverkar fermenteringsprocessen och vad som kan gå fel varierar beroende på vilken råvara det handlar om. Men om vi håller oss till grönsaksfermentering är det främst mögel- och jästsvampar som kan orsaka problem och det beror på att man slarvat med att skapa en syrefri miljö. Mögel kan man se som blågröna fläckar på ytan av grönsakerna och jästen bildar ett vitt, heltäckande skikt på ytan. Får man mögel är det bara att kasta, men jästen kan skrapas bort och grönsakerna ätas ändå. Dock kan smak och konsistens påverkas negativt av toppjäst, så man får prova och se om de smakar fräscht. Även om de smakar äckligt dör du inte.

Är räkor hemligheten i en riktigt bra kimchi? Kan man göra det helt vegansk och ändå få den lika god? På riktigt?
– Hahaha, det här är minerad mark. Var och varannan människa som gjort kimchi mer än en gång påstår sig ju sitta på hemligheten till den perfekta kimchin och jag är inget undantag. Så jag sticker ut hakan och säger "trams" gällande räkorna! För mig handlar en bra kimchi snarare om balans mellan smaker, att ingen smaksättare tillåts ta över och att syran är behaglig. Jag gör alltid vegansk kimchi och umamidjupet (som räkor bidrar med), får man fram ändå genom fermenteringsprocessen.

Varför pratar vi så sällan om jäst när det kommer till vintillverkning? Är ju så viktigt för öl t ex?
– Vindruvor har naturliga jästsvampar på skalet, det är därför naturviner inte behöver tillsatt jäst för att bilda alkohol och smak. Men de flesta vinmakare tillsätter trots det jäst för att få en mer kontrollerad jäsning. Spannmål har också mikroorganismer på sig, de arbetar ju när man gör surdeg på mjöl och vatten, men i öltillverkning kokas spannmålet vilket tar livet av de stackarna. Därför tillsätter man oftast jäst i den avsvalnade vörten för att snabbt få igång en fermenteringsprocess.

Vilket är ditt bästa och enklaste fermenteringsrecept för nybörjaren? 
– För grönsaksfermentering är det: Var noga med den syrefria miljön! Fermentera i glasburkar med gummiring och bygellås. Den typen av burkar behöver aldrig öppnas under fermenteringen, övertrycket släpps ut av sig själv genom gummiringen. För att hålla grönsakerna under vätska i burken lägger man en vattenfylld plastpåse på toppen av grönsakerna. Dessa båda knep minimerar risken för mögel- och jästsvampangrepp eftersom grönsakerna inte kommer i kontakt med syre. 

Surtantens snabba startkit 

Det finns som sagt många olika typer av fermentering som kräver olika utrustning men om vi håller oss till grönsaker så är allt som behövs en glasburk med gummiring och bygellås. De hittar man i välsorterade livsmedelsbutiker eller prylbutiker som Clabbe och det stora möbelvaruhuset. Övrig utrustning i form av kniv, skärbräda, bunke och fryspåsar har man ju redan hemma. Sen tillkommer grönsaker och (jodfritt) salt, t ex havssalt.

Surtantens bästa kimchi


Här har du receptet som användes till Surtantens syrade Kimchi när det begav sig.


1 kg salladskål

20 g havssalt

50 g gul lök

20 g ingefära

10 g vitlök

5 g gochugaru* (ca 1 msk)

 

1. Skölj salladskålen, även mellan bladen. Skär kålen i strimlor. Vill du kunna äta kimchin med pinnar bör strimlorna vara 2–4 cm breda, men det går bra med både tjockare och smalare.

2. Lägg strimlorna i en bunke och strö över saltet. Massera in saltet så att det fördelar sig jämnt och tryck sedan till strimlorna så att de ligger tätt packade i bunken. Låt kålen stå och vätska sig i minst 1 timme i rumstemperatur.

3. Skala och finhacka löken. Skala vitlöken och ingefäran (om den inte är ekologisk, i sådana fall räcker det att skölja den) och riv båda fint. Blanda ingefära och vitlök med chili eller kör alltsammans i en matberedare till en pasta.

4. Om salladskålen har vätskat sig mycket kan en del av spadet hällas bort. Blanda ner löken och kryddpastan i salladskålen och rör om ordentligt så att kryddpastan fördelas jämnt.

5. Tryck ner salladskålen i en glasburk som rymmer 1,5 liter och som har gummiring och bygellås. Pressa till kålen mellan varven så att kimchin packas tätt. Toppa med vätskan som finns kvar i bunken men lämna minst 5 cm till kanten på burken.

6. Påstricket: Öppna burken. Ta en fryspåse som rymmer 2 liter och veckla ut den inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.

7. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut ur burken.

8. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur (18–22ºC) i 5–7 dagar.

9. Låt kimchin mogna i kylskåp i ytterligare minst 1 vecka.

* Gochugaru 

Gochugaru kallas även koreansk rödpeppar och är en typ av malda chiliflingor utan kärnor som traditionellt används till kimchi. Gochugaru är inte så het, snarare aromatisk med lite sötma, men den ger maten en stark färg. Den finns i butiker med asiatiska livsmedel och kan ersättas med andra chilisorter, men smak och färg blir då annorlunda.

FERMENTED CECAMARITI

Förutom att fermentera dryck och grönsaker ska vi inte glömma att det även går utmärkt att göra pasta på surdeg. Det har matprofilen Gabriella Skog gjort på sitt Instagramkonto @gabriellaskog och bjuder här på ett fantastiskt kul recept på fermented cecamariti, även kallat Husband Blinders.

Veckans boktips: 

Jenny har skrivit två böcker på tema fermentering, och i höst kommer ytterligare en. Vill man förstå mer om fermenteringsprocessen och få en massa recept att prova finns Jennys böcker Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier eller Fermentera 2.0. Och i augusti kommer ytterligare en ny bok, Stora boken om fermentering!

NÅGRA SAMLADE EXTRATIPS på tema FERMENTERA
  1. Disgusting food museum i Malmö. Här kan du testa (eller bara lukta) på fermenterade grejer från hela världen. Allt från stinky tofu till surströmming. 
  2. Nomas bok om fermenting, passar den riktiga nörden som t ex vill läsa sig den gamla tekniken från romarriket; garum. 
  3. Om det är två andra saker du borde testa att äta tipsar "mina" foodisar om Etiopisk Injera samt de fermenterade pommarna från Brus. 
  4. Smöriga kimchinudlar, något av det godaste du kan göra med kimchi om du frågar mig. Se recept nedan. 
  5. Laga kimchitoast! Det vill säga en grilled cheese som du fyller med kimchi och smakrik ost, t ex cheddar.

Vill ni fortsätta lära er mer om fermentering, följ gärna @surtanten. Hon är även aktuell med en sprillans ny youtubeserie tillsammans med trädgårdsprofilen John Taylor. Följ dem gärna på @taylorsurtanten.

Tack för en fantastiskt kul "termin" med er. Blir så glad när ni skriver, kommer med idéer och hejar på. Nu går jag på sommarledighet, men det kan hända att det kommer ett brev någon gång under sommarmånaderna. Som vanligt får ni vara med och ställa frågor till foodien som brevet kommer att handla om, så glöm inte att hålla utkik i mina stories. 

Är det något särskilt tema du önskar till brevet, maila mig gärna på tuvessonskan@gmail.com. Ha en superfin sommar!

Är du en ny prenumerant av brevet kan du läsa tidigare mail här

Tuvessonskan på Instagram
Tuvessonskan på Facebook
Tuvessonskan.se
Copyright © 2020 Tuvessonskan


Vill du ändra hur du får det här utskicket?
Du kan uppdatera dina inställningar eller avregistrera dig från listan.

Email Marketing Powered by Mailchimp